麹が使われていない味噌は存在する?
この記事では、「麹味噌」と「白味噌」の違いを分かりやすく説明していきます。
「麹味噌」とは?
麹を前面に出して販売している味噌だと言えるでしょう。
例えば日本酒や清酒の麹を使った味噌など麹に拘り、セールスポイントにした物などが挙げられます。
例えば日本の味噌メーカーシェアNo. 1の『マルコメ株式会社』は「プラス糀 無添加 糀美人」という商品を販売しています。
この場合は国産米100%で贅沢に米糀を使い、女性視点の糀を使った商品を打ち出したものだと言えるでしょう。
実のところ味噌には麹が間違いなく使われる事もあり「麹味噌」の定義は存在しません。
このためメーカーの販売戦略や生産者の意図が込められた販売商品名・呼称だと言えるでしょう。
「白味噌」とは?
京都の西京味噌に代表される熟成期間の短い味噌だと言っていいでしょう。
西日本、特に京都・大阪をはじめとする関西圏では一般的。
麹を糖化させているため、優しい口当たりと甘さが特徴だと言えます。
京風の雑煮は白味噌が使われ、ポタージュを思わせる滑らかさと甘さは白味噌を象徴する味わいだと言えるでしょう。
しかし「淡色味噌」である「信州味噌」を白味噌と呼ぶ事も関東・東海地方では普遍的。
色による味噌の区分は曖昧な部分も多いと言えます。
「麹味噌」と「白味噌」の違い
「麹味噌」と「白味噌」の違いを、分かりやすく解説します。
味噌作りには多かれ少なかれ麹は使われます。
そのため「麹味噌」というカテゴリーは存在しません。
分類区分ではなく、メーカーの販売戦略や意図が込められた販売商品名や呼称だと言えるでしょう。
「白味噌」は色の違いによる分類区分の1種類を指します。
具体的にいえば「白味噌」は「赤味噌」「淡色味噌」で分類される内の1種類です。
まとめ
「麹味噌」という分類区分は存在しません。
なぜならば麹はどんな味噌にも使われているからです。
日本酒用の麹を使った味噌の場合や生産時に特別な麹を使用した場合などに販売者がそれを前面に打ち出した販売名、呼称だと言っていいでしょう。
「白味噌」は麹を糖化させ甘みを引き出し、熟成期間の短いものを指します。
「赤味噌」「淡色味噌」とともに色による区分の1種類です。
