イタリアンには欠かせない、トマト加工品について解説。
この記事では、「トマトソース」と「トマトピューレ」の違いを分かりやすく説明していきます。
「トマトソース」とは?
トマトを調理してソース状にしたものです。
1980年代からイタリアンブームが定期的に何度も訪れた現在では基本中の基本「サルサ・ディ・ポモドーロ」、通称ポモドーロソースとして知っている方も多いはずです。
日本では洋食屋で使われるフランス料理風「トマトソース」と二種類に大別する事ができるでしょう。
「トマトピューレ」とは?
イタリアンにおける「パッサータ・ディ・ポモドーロ」を指します。
トマトを煮込んで裏ごししたものですが、実際のイタリアのマンマの味、家庭により仕上がりが違うと言っていいでしょう。
完全に裏ごしされてペースト状になったものもあれば、荒く裏ごしされたものやトマトの形状がある程度残ったものを後から足すなど様々です。
「トマトソース」と「トマトピューレ」の違い
「トマトソース」と「トマトピューレ」の違いを、分かりやすく解説します。
まず基本的に本場イタリアでは両者に一切混ぜ物はしないでトマトだけを使用すると言っていいでしょう。
そのうえでの違いはやはり濃度だと言えます。
イタリアの「トマトソース」は香りづけしたオリーブオイルにホールトマトを入れて5〜6割程度に煮詰めたものです。
一方の「トマトピューレ」は生トマトを湯剥きして、種を取り除きつつ潰しながら加熱。
水は使わずトマトの水分だけで作られます。
加熱と裏漉しを経て最終的には元のトマトの3割程度の量しか作れません。
そのため濃度や粘度は大幅に違い、「トマトソース」の方が液体の流動性があると言っていいでしょう。
まとめ
「トマトソース」も「トマトピューレ」もイタリア仕様のものは香味野菜などを足さずにシンプルにトマトと少量の塩とオリーブオイルから作られます。
両者の決定的な違いはその濃度、濃縮具合だと言っていいでしょう。
「トマトソース」はホールトマトを最終的には5割から6割程度まで煮込んで完成。
一方の「トマトピューレ」は生のトマトを液体状にした後に裏漉し。
完成品は生のトマトの3割程度の量しか残らないほど濃縮したものになります。
ともに日本の市販品は玉葱などの香味野菜やケチャップなどの調味料が足されている事がほとんどです。
このため純粋なトマトの濃縮具合が解り辛く「ソース」と「ピューレ」の定義、境界線も曖昧だと言えるでしょう。
