この記事では、「いりこだし」と「かつおだし」の違いを分かりやすく説明していきます。
「いりこだし」とは？
いりこだしとは、小魚を煮て干したいりこからとっただしのことをいいます。
いりこのことを煮干しと呼ぶこともあり、煮干しだしとも呼ばれています。
西日本ではいりこと呼ぶことが多く、東日本では煮干しと呼ぶことが多いです。
カタクチイワシを使うことが多いですが、マイワシやウルメイワシ、サバ、トビウオ等の魚を使うこともあります。
頭と内臓を取り除いて使うと、臭みのない上品な風味になります。
最近では、ラーメン等にも用いられています。
いりこだしは味噌汁に合うといわれており、顆粒タイプのいりこだしもあります。
「かつおだし」とは？
かつおだしとは、鰹節からとっただしのことをいいます。
かつおだしは和食に欠かせないだしで、旨味成分のイノシン酸が多く含まれています。
また、旨味成分のグルタミン酸も含まれていて、味噌汁やお吸い物、煮物、茶わん蒸し等幅広く使われている万能だしです。
うどんや蕎麦といった面類との相性も抜群で、昆布だしと合わせて使うこともあります。
「いりこだし」と「かつおだし」の違い
いりこだしはカタクチイワシなどの小魚を煮て干したいりこからとっただしで、かつおだしは鰹節からとっただしです。
どちらも旨味成分のイノシン酸が豊富に含まれていますが、酸味はいりこだしの方が少ないです。
いりこだしの場合、頭と内臓がついたまま使うと臭みや苦みが出たりすることもあります。
かつおだしは豊かな風味があり、和食全般に使われるだしです。
いりこだしは、味噌汁や煮物などに向いていてラーメンなどにも使われています。
まとめ
いりこだしとかつおだしの違いは、使用する材料にあります。
カタクチイワシ等の小魚を煮て干したいりこからとっただしがいりこだしで、鰹節からとっただしがかつおだしになります。
和食の定番はかつおだしです。
