秋の味覚を代表する食べ物といえば松茸ですが、状態によって「つぼみ」と「開き」があるのをご存じでしょうか。
両者の違いについて紹介します。
松茸のつぼみとは?
松茸はかさの開き具合によって、呼び名があります。
松茸のつぼみは、かさに膨らみが出てきた状態のことをいいます。
この段階では、かさが開く時の切れ目は入っていません。
松茸の中で最も高く評価されるもので、香りが良く弾むような歯ごたえがあります。
つぼみになる前は「ころ」と呼ばれ、まだ未成熟です。
ころは香りも控え目で弾力もあまりありません。
つぼみは味と香りのバランスが良く、香りを楽しむ松茸料理に使用するのに一番向いているといわれています。
シンプルに焼き松茸にしたり、土瓶蒸しなどが最適です。
焼き松茸は丸ごと1本、七輪などで焼きます。
焼きあがったものは割くようにしてほぐし、スダチや醤油などをかけて食べるのが一般的です。
土瓶蒸しは土瓶を使って蒸した料理で、松茸の味と香りをそのまま楽しめます。
つぼみは松茸の中でも高級品なので、贈答品などにも用いられます。
松茸の開きとは?
開きとは、松茸のかさが開ききったものをいいます。
かさが開いた状態だと一番香りが強いですが、開いたかさからどんどん香りは逃げて行ってしまいます。
鮮度が落ちると、松茸の一番の特徴である香りが感じられなくなるのです。
そのため松茸の開きは、つぼみよりも低く評価されてしまいます。
また、香りだけではなく味も落ちてしまうといわれています。
ただし、その分安い値段で手に入るので、沢山食べたい時や贈り物ではなく家庭で消費する場合などにはいいかもしれません。
松茸は通常のキノコとは違い、採るのが難しいといわれます。
それはかさが開いた状態だと価値が下がってしまうので、その前に採取する必要があるからです。
松茸の開きが向いている料理には、松茸ご飯やお吸い物などがあります。
松茸ご飯は松茸の代表的な料理で、歯ごたえが感じられるように少し厚めに切るのがポイントです。
香りや味だけではなく松茸の食感も楽しめます。
また、パスタやバター焼きなどにしても美味しくいただくことができます。
松茸のつぼみと開きの違い
松茸は生育段階によって「つぼみ」と「開き」に分けられます。
かさが膨らんだ状態がつぼみで、香りと味のバランスが良いのが特徴です。
松茸の中で最も評価が高く、高値で取引されます。
「開き」はかさが開ききった状態をいい、評価はつぼみよりも低いです。
鮮度が良ければ香りは強いですが、鮮度が落ちると香りが飛んで行ってしまいます。
つぼみの状態だと地表からほんの少しだけ顔を出した状態なので、見つけづらいです。
まとめ
松茸は生育段階によって呼び名が変わり、かさが膨らんでいるけれどまだ開いていない状態をつぼみといいます。
それに対してかさが開ききってしまうと、開きと呼ばれるようになります。
つぼみの方が香りと味のバランスが良いので、評価が高いです。
