えっ?同じじゃないの?実は違う2つのタレ?
この記事では、「穴子のタレ」と「うなぎのタレ」の違いを分かりやすく説明していきます。
「穴子のタレ」とは?
お寿司屋さんで煮穴子を注文すると煮詰めの塗られた状態で提供されます。
これは穴子の煮汁を文字通り煮詰めて提供したものです。
基本的にうなぎと比べて穴子は脂っこくなくサッパリしているのが特徴。
また関東では煮穴子が主流ですが、関西では焼き穴子が好まれる傾向にあります。
基本的には地方によるタレの味の傾向に違いがあるにせよ、ある程度の甘辛さが求められるのは共通項。
昆布・椎茸・醤油・砂糖・あなごの骨から作られます。
ただし市販品のアナゴのタレ(ニツメ)を販売している会社は多くありません。
「うなぎのタレ」とは?
「うなぎのタレ」は「蒲焼きのタレ」として市販品されているものが多く、『キッコーマン』『ミツカン』『創味』など調味料・つゆ・だしにかけては老舗・大手企業から販売されています。
このため市販品を選ぶときには選択がありすぎて却って困ってしまうのではないでしょうか。
基本的には醤油・みりん・酒・砂糖を煮詰めて作られます。
戦争時に秘伝のタレを店から持ちだして逃げた話は老舗のうなぎ屋では良く聞く話だと言っていいでしょう。
タレは継ぎ足して使い、うなぎの旨味をタレに染みこませるのは有名な話です。
「穴子のタレ」と「うなぎのタレ」の違い
「穴子のタレ」と「うなぎのタレ」の違いを、分かりやすく解説します。
当然ながら提供する店によって考え方は違い、味も違います。
市販品に関してはまず「うなぎのタレ」が圧倒的に多いため、入手は容易いと言えるでしょう。
「穴子のタレ」は専用のものは少ないと言わざるをえません。
またニツメと煮キリを同じものとして売っている場合もあります。
基本的に穴子のサッパリ感やうなぎの脂の感を考慮する必要があると言えるでしょう。
まとめ
「穴子のタレ」アナゴのサッパリ感や淡白な部分を引き出すタレの作り方だと言っていいでしょう。
一方の「うなぎのタレ」うなぎの濃厚なコッテリ感をひきだせる調整がしてあります。
ただし市販品の「蒲焼きのタレ」には穴子・うなぎが併記されている事も多いのが実のところだと言えます。
