「乾燥麹」と「生麹」はどちらも麹の一種ですが、具体的にどのような違いがあるのでしょうか。
今回は、「乾燥麹」と「生麹」の違いを解説します。
「乾燥麹」とは?
「乾燥麹」とは、「乾燥させ水分を飛ばしたカラカラに乾いた麹」です。
「乾燥麹」の使い方
穀物にコウジカビを植え付けて繁殖させたものを「麹」といい、発酵食品の製造で発酵のもとになる重要な役割を担います。
麹は米や麦などの穀物を蒸したり茹でたりして熱を加え柔らかくしてから種となるコウジカビを植え付けて作りますが、十分にコウジカビが繁殖し発酵食品の製造に使えるようになったものを乾燥させたのが「乾燥麹」です。
麹には生きたカビがついているのでそのままだと保存が難しく温度が高い場所に保存すると腐ってしまいます。
「乾燥麹」は発酵や腐敗に必要な水分がないので温度が高い環境でも変化しません。
長期保存や輸送も可能な扱いやすい状態の麹です。
「生麹」とは?
「生麹」とは、「乾燥していない水分を含んだ状態の麹」です。
「生麹」の使い方
水分を含んだ柔らかい生の状態の麹を指します。
穀物にコウジカビをつけて製造した段階では全てが「生麹」です。
生きたコウジカビが活動している状態のため保存が難しく腐りやすいので取り扱いに注意が必要ですが、生きたコウジカビの力により発酵させる力も強力です。
「乾燥麹」と「生麹」の違い
「乾燥麹」と「生麹」の違いは「水分量」です。
麹を乾燥させコウジカビが活動できないレベルまで水分を取り除いたのが「乾燥麹」で、水分を十分に含みコウジカビが活動状態なのが「生麹」です。
どちらも麹としては同じものですが乾燥させているかどうかの違いで区別されます。
水分が少ない「乾燥麹」は長期保存できますがそのままでは発酵に使えません。
水分を含んだ「生麹」はそのままの状態で発行に使えますが長期保存には不向きです。
まとめ
「乾燥麹」と「生麹」は水分を含んでいるかどうかの違いで区別されます。
麹を適切に取り扱うためにそれぞれの違いを正しく知っておきましょう。
