魚大国の日本ではなじみの深い「赤身魚」と「白身魚」ですが、これらはどのような基準で分類されているのでしょう。
この記事では、「赤身魚」と「白身魚」の違いを分かりやすく説明していきます。
「赤身魚」とは?
「赤身魚」【あかみざかな】とは、筋肉の色が赤い魚のことです。
主に、マグロ、カツオ、ブリ、サンマなどが挙げられます。
「赤身魚」の筋肉の色が赤いのは、遅筋(赤筋)と呼ばれる筋肉が発達しているからです。
遅筋は魚が長く泳ぎ続けるために必要な筋肉で、活動に大量の酸素を消耗するため、筋肉に酸素を供給するタンパク質の「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」が多く含まれます。
これらのたんぱく質が赤い色素と結合しているため、遅筋が赤く見えるのです。
「赤身魚」は肉質に弾力性がありうま味が濃いので、刺身や寿司、焼き物や煮物など幅広い料理で親しまれています。
ただ、血合い(血液)の生臭さが気になる人もいます。
ちなみにブリやサンマは背側の色が青いことから「青魚」とも呼ばれています。
一般に「赤身魚」といえば大型魚で高級感のあるマグロやカツオがイメージされ、脂が多く大衆魚とされるサンマは「青魚」と呼ばれることのほうが多くなっています。
「白身魚」とは?
「白身魚」【しろみざかな】とは、筋肉の色が白く見える魚のことです。
カレイ、ヒラメ、タイなどが挙げられます。
「白身魚」の筋肉には「ミオグロビン」や「ヘモグロビン」があまり含まれていないため、赤い色素が少なく白っぽく見えるのです。
「白身魚」は海底や岩場の影でじっとして過ごすので、活動にあまり酸素を要しません。
そのため筋肉に酸素を運搬する「ミオグロビン」や「ヘモグロビン」があまり含まれていないのです。
「白身魚」の筋肉は瞬時に体を動かす「速筋」(白筋)が発達し、脂肪はそれほど多くありません。
身は柔らかくてあっさりしているのが特徴です。
くせがないので、刺身、煮魚、ソテーなど幅広い料理に使うことができます。
なお、身が赤っぽい鮭も「白身魚」の一種です。
鮭の筋肉自体は白いのですが、エサにアスタキサンチンという赤い色素が含まれるため、筋肉が色素でピンク色に見えているのです。
「赤身魚」と「白身魚」の違い
「赤身魚」と「白身魚」の違いを、分かりやすく解説します。
「赤身魚」と「白身魚」の違いは、名前の通り身(筋肉)の色が赤く見えるか白く見えるかにあります。
「赤身魚」の身が赤く見えるのは赤い色素を持つタンパク質が多いからで、その含有量が一定の基準より多いものが「赤身魚」に、それより少ないものが「白身魚」とされています。
「赤身魚」には回遊性のある大型魚のマグロやカツオなど、「白身魚」にはエサを捕獲するとき以外はあまり動かないカレイやヒラメがいます。
ちなみに「赤身魚」は、動くことで体内に酸素を供給しているので、ひとときも止まらずに泳ぎ続けなければなりません。
「赤身魚」は常に活動しているため、筋肉が発達して弾力と旨みがあります。
一方、「白身魚」はあまり動かないので肉質は柔らかく、血合いが少ないのでくせや魚臭さが気になりません。
まとめ
「赤身魚」と「白身魚」は切り身を見れば、身の色から違いを判別することができます。
身の色が違うのは、活動量、筋肉の質や筋肉の発達の仕方が異なるためです。
鮭は「赤身魚」とまぎらわしいのですが「赤身魚」ではなく「白身魚」だということも覚えておきましょう。
