この記事では、「くぎ煮」と「佃煮」の違いを分かりやすく説明していきます。
「くぎ煮」とは?
いかなごの稚魚を甘く煮たものを「くぎ煮」【くぎに】といいます。
なぜ「くぎ」というのかといえば、魚を生きたまま熱いお湯の中に入れて、調味料で味付けして煮ればまるで錆びた釘のような形状に仕上がるからです。
味付けは醤油と砂糖といった簡単な配合で作られますが、生きた魚の旨味が出た煮汁もまた美味しく、ご飯のおかずとして食べられています。
元々は瀬戸内の赤石に住む漁師が食べていた料理でしたが、普及するよう女性たちが活躍して多くの人に認知され、今では地域を代表する食べ物になりました。
「佃煮」とは?
みりんと砂糖を醤油の中に入れたお湯の中に、野菜や魚、虫、肉といった好みの食材を入れてじっくり煮たものを「佃煮」【つくだに】といいます。
食材にしっかり味が付くまで煮れば甘い醤油の味が中心部にまで染み込み、噛むほどに旨味が出てご飯が進むおかずになるわけです。
使う食材としてはアサリや蜆【しじみ】といった貝類、牛、魚と幅広く使われています。
醤油の美しい色が全体的に付き、みりんで独特の照りが出て食欲をそそる料理に仕上がるのもいいところです。
「くぎ煮」と「佃煮」の違い
「くぎ煮」と「佃煮」の違いを、分かりやすく解説します。
生姜を入れて、いかなごの稚魚を生きたまま入れてから醤油で煮た料理を「くぎ煮」といいます。
砂糖も入れて甘くし、生姜でぴりっと辛味がある味に仕上げている甘露煮でもあり、瀬戸内では家庭の食卓にあがる料理です。
見た目は釘のように曲がって仕上がることから「くぎ煮」と名づけられました。
もう一方の「佃煮」は魚や貝類、海藻、肉、山菜などを甘く醤油で煮たものです。
呼び名の由来は、江戸佃島と呼ばれていた場所に住む漁師が徳川家康に献上するため、残った稚魚を甘く煮たものに地名の「佃」をとり「佃煮」と名づけました。
まとめ
煮る工程により醤油と素材の旨味が相まって、美味しくご飯のおかずとして食べられるようになった2つの料理をご紹介しました。
専門業者のサイトでどのような工程で作られているか、食材の違いについて調べてみるといいでしょう。
