好きな人も嫌いな人も1発でその味の違いがわかる!
この記事では、「葉山椒」と「実山椒」の違いを分かりやすく説明していきます。
「葉山椒」とは?
新緑の季節に新たに芽吹いた山椒の樹の若葉の芽を指したものと言って構いません。
いわゆる“○○の木の芽和え”といった種類の料理に使われるのは「葉山椒」になります。
一般的に「粉山椒」は「実山椒」を乾燥させた後の果皮で作られますが、差別化を図り「葉山椒」を混ぜたものも見られる様になりました。
ミカン科の植物であり、アゲハチョウ属の幼生が葉山椒を好むなど生態系にも影響を与えています。
「実山椒」とは?
山椒は小粒でも・・の慣用句が示す通りに爽快な香りに加え、噛み締めた時の辛みが強烈なのが「実山椒」です。
説明する時に間違いがちなのが「青山椒」だと言っていいでしょう。
「青山椒」は広義であれば山椒の実ですから「実山椒」と呼んで間違いではありません。
しかし一般的には「実山椒」は「青山椒」が秋になり熟して果皮が赤く染まったものを指します。
どちらも用途的には共通で佃煮などに加工して食べられます。
ただし決定的な違いは「実山椒」は乾燥させた後の果皮を使って「粉山椒」に用いられる事でしょう。
ご存知の通りウナギの蒲焼きやうな重等には欠かせない日本伝統のスパイスは「実山椒」から作られます。
「葉山椒」と「実山椒」の違い
「葉山椒」と「実山椒」の違いを、分かりやすく解説します。
前者は新緑の季節に山椒の木に芽吹いた若葉を指します。
いわゆる木の芽和えに使われたり、様々な料理に使われると言っていいでしょう。
香りは豊かですが若芽にはサンショオールやシトラネロールは叩かないと発生しません。
また辛み自体が少ないのも特徴と言っていいでしょう。
後者は文字通り山椒の実を指します。
混同しがちなのは初夏に結実した山椒の実はまだ青く「青山椒」と呼ばれる事でしょう。
「実山椒」は秋に入り熟して赤く染まった実を指します。
また乾燥させた果皮が「粉山椒」の原料になる事で有名です。
まとめ
「葉山椒」は新緑の季節に芽吹いた山椒の若葉で“木の芽”と表現される事が多いと言えるでしょう。
香りは強く辛みは薄いのが特徴。
しかし葉を叩いて細胞壁を壊さないと豊かな香りは活かせません。
「実山椒」は文字通り山椒の実ですが、秋に完熟。
果皮が赤く染まったものを指します。
初夏に結実したばかりのものは青く「青山椒」として区別して呼ぶのが一般的です。
