赤味噌=豆味噌なのは名古屋だけ?この記事では、「赤だし」と「赤味噌」の違いを分かりやすく説明していきます。
「赤だし」とは?
寿司屋や和食店のランチメニューの吸い物として定番なのが「赤だし」の味噌汁です。
「赤だし」とは基本的には豆味噌を使ったものであり、それに多種の味噌や調味だしを加えたものだと言っていいでしょう。
インスタントの味噌汁といえば『永谷園』の「ひるげ」が有名ですが「赤だし」の味噌汁も同社では販売されており、味が差別化されているのはほとんど知られていません。
「赤味噌」とは?
見た目が赤色の味噌の事を指します。
白味噌と同様に見た目による味噌の分類の1つと言っていいでしょう。
原料や製法などは一切問いません。
例えば仙台味噌は「赤味噌」の辛口です。
近隣の秋田味噌は赤味噌の辛口ですが塩味が近年ではマイルドになっている事で知られています。
愛知県で名古屋から東の三河地方では「赤味噌」=豆味噌の定義はありますが、例外はその程度だと言っていいでしょう。
「赤だし」と「赤味噌」の違い
「赤だし」と「赤味噌」の違いを、分かりやすく解説します。
「赤だし」は豆味噌に他の種類の味噌をブレンドしたうえでかつおやコンブなどで出汁を配合した“調味味噌”もしくは和食店、定食屋などのランチ、寿司屋では時間帯関係なく提供される味噌汁を指す事がほとんどだと言えるでしょう。
一方で「赤味噌」は種類、製法問わずに見た目による色での味噌汁の分類方法の1つです。
そのため「信州味噌」が地域によって「白味噌」であったり「合わせ味噌」と呼ぶ事があるのと同様にアバウトな分類であるのは間違いないでしょう。
例えば「秋田味噌」等は「赤味噌」辛口系で有名ですが、近年では淡い山吹色で味もマイルドなものが主流になりつつありますが、これらも「赤味噌」と呼ばれます。
基本的に「赤味噌」は辛口のものが一般的です。
まとめ
「赤だし」は豆味噌をベースにして、うまみ調味料や米・麦などの他味噌をブレンドした“調味味噌”だと言っていいでしょう。
飲食店によって独自の配合であったり、インスタント味噌汁最大手永谷園の「ひるげ」と「赤だし」の様に出汁・うまみ調味料の違いで味を変えたものも存在します。
「赤味噌」は色で味噌の種類を区別する分類方法。
白味噌、合わせ味噌との三種類の1つです。
原材料と製法問わずに色だけで判別するために合わせ味噌に見える山吹色でも「赤味噌」に数えられる事もあります。
