この記事では、「麦味噌」と「米味噌」の意味や違いを分かりやすく説明していきます。
「麦味噌」とは?
大豆を中心に麦麹を入れて混ぜ合わせたものを「麦味噌」【むぎみそ】といいます。
四国や九州といった地域でよく使われている理由には、温暖である場所では米がうまく収穫できなかったので麦を作っていました。
その麦から麹を作り、味噌にして、汁ものや料理の味付けに使っていたのです。
この味噌の作り方は麦を蒸してから麹をつけた後、大豆を洗って蒸しあげ、潰したものを麦麹と一緒に混ぜ合わせてから樽の中に入れて熟成します。
早ければ2ヶ月、長いと半年程度は熟成して発酵させれば甘い口当たりになるわけです。
「米味噌」とは?
米と塩を大豆に混ぜて、発酵させて作る調味料を「米味噌」【こめみそ】といい、米を蒸したところに麹をつけます。
大豆に塩を入れて熟成させる期間は半年以上と長くなるわけです。
国内では1番よく使われている味噌であり、北から南まで幅広い場所で生産されています。
味は子供も食べやすい6から7%の塩分濃度の甘味噌から、お酒のつまみにも合う12%の塩分である辛口味噌まで揃うのも魅力です。
気温が低い北の方では辛口か、甘口は東海や北陸が、甘味噌は四国、関西といった場所で作られています。
「麦味噌」と「米味噌」の違い
「麦味噌」と「米味噌」の違いを、分かりやすく解説します。
麦麹を大豆と合わせて作るものを「麦味噌」といい、「米味噌」よりも香りが強いのが魅力です。
熟成期間が6ヶ月以内と短く、この熟成している間に甘みが増します。
色は淡く、味もまろやかでしつこくないので料理の味を邪魔しません。
それでいて、ほのかに甘みと香りを付けたり、旨みを引き出す効果もあり、焼き物や煮付け、鮭や鱈などの焼き魚といった味をしっかり付けたい和食に最適です。
もう一方の「米味噌」には3つの味があり、地域により好まれる辛さに分かれます。
また、加熱殺菌処理していない生味噌、農林水産省で認めた米や大豆を使った吟醸、麹蓋を使って作る天然醸造の手作りという製法も他の味噌とは違うところです。
まとめ
2種類の味噌について取り上げましたが、原料や作り方、味、香りといったものに違いがあります。
味噌メーカーや動画といったもので比較してみるといいでしょう。
