味?色?何が違う?
この記事では、「黒酢」と「バルサミコ酢」の違いを分かりやすく説明していきます。
「黒酢」とは?
いわゆる穀物酢であり、健康ブームに乗って“飲む酢”としてポピュラーな地位を築いたのが黒酢です。
独特の色合いは多種多様な微生物が関与、調和して、あの黒酢特有の色になると言われます。
熟成を重ねるにつれて色合いが変化していく仕組みはまだ完全に究明されていません。
日本では鹿児島が産地として有名ですが、黒酢(くろず)の呼称も鹿児島の醸造所由来となります。
「バルサミコ酢」とは?
いわゆる果実酢になり、原材料はブドウになります。
バルサミコ酢は一般的に黒いですが、これは黒色種のブドウの果皮や果実に含まれるアントシアニンからがメインとなっています。
バルサミコ酢でも色の違いがあり、原材料のブドウの種類の配合比率によって変わってきます。
実際白バルサミコ酢と呼ばれるものは透明の液体で白ブドウと白ワインビネガーから作られます。
「黒酢」と「バルサミコ酢」の違い
「黒酢」と「バルサミコ酢」の違いを、分かりやすく解説します。
根本的に違うのは前者が穀物酢で原材料は玄米、後者が果物酢で原材料がブドウからだという点です。
また液体の色も一見濃い黒色で似ていますが、全く別の過程から生まれています。
黒酢は甕仕込みで玄米もろみの上澄み部分だと言っていいでしょう。
この色が醸造、熟成を重ねて濃く色づいていくのは、様々な微生物が関与することで生まれますが、そのじつ具体的な仕組みは未だにわかっていない部分が多いと言っていいでしょう。
バルサミコ酢特有の濃い黒色は原料由来のもの。
黒色種のブドウの皮や実に含まれているアントシアニンからになります。
実際はバルサミコ酢でも黒色種or白色種一種類しか使わないもの、複数種ブレンドがされたもの、コストの関係で赤or白ワインビネガーで代用したものなど様々です。
その比率によって液体の色はもとより味も変わってくると言っていいでしょう。
まとめ
黒酢は穀物酢、原材料は玄米、熟成には甕が使われるのが一般的で国内では鹿児島が有名産地になります。
健康ブームに乗って90年代後半から認知度が広まりました。
96年の蜂蜜黒酢ブームがそのはしりです。
バルサミコ酢は果実酢、原材料はブドウ。
一種類のブドウしか使わないか、複数種類ブレンドするかはそのメーカー次第になります。
樽で寝かせるのが本場イタリアでは一般的。
香り付けのため複数種類の樽で数年ずつ寝かせることも多々あります。
日本では93年から放送された『料理の鉄人』でフレンチの鉄人「石鍋裕」「坂井宏行」両氏はもちろんのこと、和の鉄人「道場六三郎」氏も番組内で多々使用したことで一般的に知られるようになりました。
