スイーツのスポンジ生地に纏わる違いとは?
この記事では、「ビスキュイ生地」と「ジェノワーズ生地」の違いを分かりやすく説明していきます。
「ビスキュイ生地」とは?
その名称から想像がつく人も多いのではないでしょうか。
言わずと知れた「ビスケット」の語源になります。
基本的には卵の黄身と白身を別々に泡立てたものだと言っていいでしょう。
別々に泡立てるとメレンゲに代表される様に空気によりふわふわの白身ができるのは周知の通り。
それだけに空気含有率が高く軽く柔らかい食感に仕上がるのがビスキュイ生地の特徴です。
小麦粉と合わせて仕上げると硬く、絞り機などで型を整形する必要があります。
「ジェノワーズ生地」とは?
イタリア南部ジェノバ風の生地の意味を持つのが「ジェノワーズ生地」になりす。
卵を黄身と白身をともに泡立てて作るのが特徴だと言っていいでしょう。
また日本で良く使われる意味での“スポンジ生地”として扱われる事がほとんどで、一般的な洋菓子店でのケーキはほとんど「ジェノワーズ生地」だと言っていいでしょう。
仕上がりはとろみがあり、型に入れて焼くスタイルを取るのがほとんどです。
「ビスキュイ生地」と「ジェノワーズ生地」の違い
「ビスキュイ生地」と「ジェノワーズ生地」の違いを、分かりやすく解説します。
生地を作る過程で前者には油脂を入れないのがほとんど。
後者はバターをふんだんに使うと言っていいでしょう。
そもそもメレンゲは油脂を入れるとせっかくの気泡が消滅してしまいます。
黄身の油脂もメレンゲの泡を消すために別々に泡立てていますから、油脂を足してしまっては「ビスキュイ生地」特有の軽さを失ってしまうと言えるでしょう。
またそれから繋がって「ビスキュイ生地」は空気含有率が高く口当たりの良さが軽いのが特徴。
「ジェノワーズ生地」は油脂が相当量入る事で口当たりがしっとりとします。
まとめ
「ビスキュイ生地」は口当たりの軽さが特徴、パイ生地と同様のスティック菓子やブッセでその姿を見る事ができます。
ビスケットとなり、「ジェノワーズ生地」のケーキの底面や飾りとしても見掛ける事ができるでしょう。
「ジェノワーズ生地」はしっとりした口当たりが魅力で一般的なケーキの大部分に該当します。
卵の泡立て方と小麦粉と合わせる時に油脂を加えるかが大きな違いとなります。
またこれらは狭義の意味であり、ともに広義ではスポンジ生地自体を指すと言っていいでしょう。
