この記事では、「生牡蠣」と「酢牡蠣」の違いを分かりやすく説明していきます。
「生牡蠣」とは?
「生牡蠣」は、生食用の新鮮な牡蠣のことでそのまま食べることができるんですが、牡蠣の表面にノロウイルスとか病原菌が付着しているかもしれないので一応洗浄してから食べるのが「生牡蠣」です。
そのうえで「生牡蠣」は、牡蠣の表面は洗浄されてますので味はないんですが内部に牡蠣のエキスである旨味があります。
ちなみに、生牡蠣になぜレモンを絞るかですが、これはレモンの殺菌効果で洗浄が不十分だった場合でも殺菌を行うことで食中毒を防ぐことが可能であるという先人の知恵になります。
「酢牡蠣」とは?
「酢牡蠣」は、大根おろしに醤油と酢を使い「生牡蠣」と合えたあえ物です。
この料理方法はそのまま「生牡蠣」を食べるという方法を追求していくことで生まれた一つの調理法で生牡蠣の臭みをいかに取り去りおいしく食べるかを追求したものです。
そのうえで、さっぱりした味わいというものを追求しているため、大根おろしに醤油と酢でポン酢に近いタレを作り出してタレに付け込むことでおいしく生牡蠣を食べます。
この料理はタレがあっての物で、調理の省略からポン酢と大根おろしを合わせるなどのほか、紅葉おろしを合わせてさらに臭みを取るなどの方法がある調理法です。
「生牡蠣」と「酢牡蠣」の違い
両者の違いは、生の食材をそのまま食べるうえで安全に食べることを追求したか臭みを取るための調理法へと進化したかです。
「生牡蠣」は、そのまま牡蠣を食べるんですが、安全に食べるためにレモンなどで殺菌をします。
一方「酢牡蠣」は安全に食べることはもちろんのこと、牡蠣独自の臭みを消すことに重点を置いているため、大根おろしや、紅葉おろしなんかを使用して臭みを取りさっぱりした味わいにすることを重視します。
まとめ
「生牡蠣」については、生食用のカキを食べることを意味しレモンで牡蠣自体を殺菌して食あたりしないようにしてから食べます。
一方、「酢牡蠣」は、すでに生牡蠣の食べ方について理解した人々がいかに下記の臭いを消してさっぱりした味わいを楽しもうかということから生まれた調理法です。
なので、「酢牡蠣」は、臭みを移すとか臭みを消すという方法があり、大根おろしに臭みを移す、紅葉おろしで魚貝の臭みを消すなどのテクニックを使用して牡蠣の磯の臭いを消そうと試みる調理法もあります。
