この記事では、「アガー」と「ゼラチン」の違いを分かりやすく説明していきます。
「アガー」とは?
「アガー」は、イナゴマメという豆から抽出された物質でお菓子作りにて寒天のように使用される物質です。
この物質の特性は、お湯で柔らかくなり成型が可能となる点、常温で固まりだすため冷蔵庫で保存せずにゼリーのように固めることができる点です。
しかも、常温で固まるということは、融解温度が高温であるため、室内で保存していても固まった状態から溶け出すことはありません。
よって、お菓子作りにおいてゼリーのような固形物を作り出す際、常温保存可能なゼリーを作り出せるのが「アガー」です。
「ゼラチン」とは?
「ゼラチン」は、動物性のコラーゲンのことで冷やすと固まる油脂です。
なのでゼリーなんかを固める物質であるのが「ゼラチン」ですが、「ゼラチン」は、温度変化に弱く、高い温度化であれば、「ゼラチン」は解けて油脂に戻ろうとするので、冷やし続けなければなりません。
逆に冷えている間は、「ゼラチン」は油脂という水分から固形物に代わるので冷やしていれば問題はありません。
「アガー」と「ゼラチン」の違い
両者の違いは、動物性の油脂が物質を固めるか、植物からの抽出物が物質を固めるかです。
そのため「アガー」は、温度変化に強く、高温でない限り、溶けださないのですが、「ゼラチン」は高温になると油脂に戻ろうとするので固めたものは解けてしまい水分に戻ろうとします。
まとめ
「アガー」については、扱いが難しく、ダマになりやすいという特性のほか、空気が入ると空気が抜けにくいという特性があることから水まんじゅうなんかに使用した場合、大量に空気が入ると水まんじゅうの表面に空気が入った後ができます。
一方、「ゼラチン」は、空気が入っても温めなおすという方法で一度溶かしてから再度固めるという荒業を使えば空気を抜けるのでゼリーなんかで空気が入ってしまっても溶かしてから固めるをすれば問題なしです。
