この記事では、「ビスキュイ」と「ジェノワーズ」の違いについて紹介します。
ビスキュイとは?
スポンジ生地の一種で、卵黄と卵白を別々に泡立てて作るものをいいます。
卵白には泡立ちやすい性質があるので、別々に泡立てた方が一緒に泡立てるよりも生地に多くの空気が含まれます。
そのためフワフワとした食感の生地が出来上がります。
フルーツやクリームとの相性も良いので、様々なケーキに使われます。
そのため洋菓子の中でも最も基本の生地とされます。
フランス語の「biscuit」が語源で、ビスケットの由来でもあります。
ジェノワーズとは?
こちらもスポンジ生地の一種で、卵白と卵黄を分けずに全卵を使って泡立てて作るものをいいます。
生地に含まれる空気は少なくなるので、しっとりとした食感になります。
ジェノワーズは、バターを使った風味付けにも向いています。
ジェノワーズ(genoise)という名前はフランス語で、「ジェノバ風」という意味になります。
日本では、ショートケーキの土台としてよく使われています。
また、ロールケーキを作るのにも向いている生地です。
ビスキュイとジェノワーズの違い
ビスキュイとジェノワーズでは、作り方に違いがあります。
ビスキュイは卵を卵黄と卵白に分けてそれぞれ泡立てますが、ジェノワーズは卵白と卵黄を分けずに全卵を使います。
また、ビスキュイにはバターなどの油脂は入れませんが、ジェノワーズにはバターを加えることが多いです。
ショートケーキの土台に使われることが多いのはジェノワーズで、ティラミスなどに使われることが多いのはビスキュイです。
ただし、スポンジ生地全般をビスキュイと呼ぶこともあり、明確に区別されているわけではありません。
クッキーのような焼き菓子のことをビスキュイと呼んだりもします。
まとめ
ビスキュイは卵黄と卵白を別々に泡立てて作りますが、ジェノワーズは全卵を使って一緒に泡立てて作ります。
